Voici notre guide de la courge, de son histoire, à comment la cuisiner.
À l’arrivée de l’automne, les courges reprennent naturellement leur place dans nos cuisines. Butternut, courge poivrée, courge spaghetti, citrouille, pâtisson : derrière leurs formes et leurs couleurs parfois étonnantes se cache une famille d’aliments particulièrement polyvalente.
On peut les rôtir, les réduire en purée, les transformer en potage, les farcir, les intégrer aux pâtes, aux risottos et même aux desserts. Et surtout, elles ont un avantage considérable : plusieurs variétés se conservent pendant des semaines, voire des mois.
Mais connaissez-vous vraiment les courges? D’où viennent-elles? Comment les conserver? Quels sont leurs bienfaits? Peut-on manger leur peau et leurs graines? Et pourquoi la citrouille est-elle devenue le symbole d’Halloween?
Dans cet article
- Une histoire vieille de plusieurs milliers d’années
- Courges d’été ou courges d’hiver?
- Comment choisir une bonne courge?
- Comment conserver les courges?
- Peut-on congeler la courge?
- Et les graines?
- Peut-on manger la peau?
- Guide de cuisson des courges
- Pourquoi sculpte-t-on des citrouilles à Halloween?
- Quelques faits intéressants sur les courges
- Besoin d’inspiration?
Une histoire vieille de plusieurs milliers d’années
La courge n’est pas arrivée récemment dans nos cuisines. Elle fait partie des plantes cultivées depuis des millénaires dans les Amériques.
Bien avant l’arrivée des Européens, différentes espèces de courges étaient cultivées par les peuples autochtones. Avec le maïs et les haricots, la courge fait notamment partie des cultures traditionnellement regroupées sous le nom des « Trois Sœurs ».
L’idée est particulièrement ingénieuse : le maïs fournit une structure sur laquelle les haricots peuvent grimper, les haricots contribuent à enrichir le sol en azote et les grandes feuilles des courges couvrent le sol, aidant à conserver l’humidité et à limiter les mauvaises herbes.
Après les échanges entre les Amériques et l’Europe à partir de la fin du XVe siècle, les courges se sont progressivement répandues ailleurs dans le monde.
Aujourd’hui, on en trouve une quantité impressionnante de variétés, des énormes citrouilles aux minuscules courges décoratives.
Courges d'été ou courges d'hiver?
On parle beaucoup des courges à l’automne, mais toutes les courges ne sont pas identiques.
Les courges d’été, comme la courgette, sont récoltées jeunes. Leur peau est tendre, leur chair contient davantage d’eau et elles se conservent relativement peu de temps.
Les courges d’hiver, comme la Butternut, la courge poivrée, la courge spaghetti et plusieurs citrouilles, sont récoltées à maturité. Leur peau plus épaisse leur permet de se conserver beaucoup plus longtemps.
Et contrairement à ce que leur nom pourrait laisser croire, les courges d’hiver sont généralement récoltées à la fin de l’été et à l’automne. On les appelle ainsi parce qu'elles peuvent être conservées et consommées pendant une bonne partie de l’hiver.
Comment choisir une bonne courge?
Pour les courges d’hiver, recherchez un fruit ferme, lourd pour sa taille et sans partie molle.
La peau doit être dure et relativement mate. Quelques marques ou imperfections superficielles ne sont généralement pas problématiques, mais évitez les courges présentant des zones molles, humides ou des signes de moisissure.
Un autre détail important : gardez le pédoncule intact autant que possible. Une courge dont la tige a été arrachée peut se détériorer plus rapidement.
Comment conserver les courges?
C’est l’un de leurs grands avantages.
Une courge d’hiver entière n’a généralement pas besoin d’être placée au réfrigérateur. Conservez-la plutôt dans un endroit frais, sec, sombre et bien ventilé.
Selon la variété, son degré de maturité et les conditions d’entreposage, elle peut se conserver de plusieurs semaines à plusieurs mois.
Une fois coupée, la situation change : enveloppez-la ou placez-la dans un contenant hermétique et conservez-la au réfrigérateur. Essayez alors de l’utiliser dans les quelques jours suivants.
Peut-on congeler la courge?
Absolument.
La méthode la plus pratique consiste souvent à la cuire avant de la congeler. Faites-la rôtir, laissez-la refroidir puis congelez-la en cubes ou en purée.
Une bonne idée est de congeler la purée en petites portions. Elle pourra ensuite être ajoutée directement à un potage, une sauce, une purée de pommes de terre, un risotto ou même une pâte à muffins.
Et les graines? Surtout, ne les jetez pas!
Lorsque vous ouvrez une citrouille ou une courge, vous pouvez récupérer les graines.
Retirez le maximum de filaments, rincez-les puis séchez-les soigneusement. Mélangez-les avec un peu d’huile et les assaisonnements de votre choix avant de les faire griller.
Vous pouvez rester classique avec du sel, ou essayer :
- paprika fumé et ail;
- curry;
- chili et lime;
- érable et cannelle;
- parmesan et herbes;
- épices BBQ.
Une fois grillées et croustillantes, elles sont excellentes à l’apéro, dans une salade, sur un potage ou simplement comme collation.
Petit conseil : surveillez-les attentivement au four. Une graine parfaitement grillée peut devenir brûlée assez rapidement.
Peut-on manger la peau?
Souvent, oui. La peau de certaines courges devient suffisamment tendre à la cuisson pour être consommée. C’est notamment le cas de plusieurs petites courges et de certaines variétés à peau relativement fine.
Pour une Butternut, on peut techniquement conserver la peau dans certaines préparations, mais on préfère souvent la retirer pour obtenir une texture plus agréable. Avec une courge poivrée bien rôtie, en revanche, la peau peut devenir suffisamment tendre pour être mangée.
La règle la plus simple : plus la peau est fine et devient tendre après cuisson, plus il est intéressant de la conserver. Et évidemment, lavez toujours soigneusement la courge avant de la couper, particulièrement si vous conservez la peau.
Guide de cuisson des courges
Le four est probablement l’une des meilleures façons de cuisiner les courges. La chaleur concentre leurs saveurs et permet de développer de belles notes grillées et légèrement caramélisées.
Courge Butternut
Douce et légèrement sucrée, la courge Butternut est particulièrement polyvalente. Sa chair devient tendre et légèrement caramélisée lorsqu’elle est rôtie au four.
Préparation
Peler et épépiner la courge, puis la couper en cubes d’environ 2 à 3 cm. Mélanger avec un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre.
Cuisson
200 °C (400 °F) — environ 25 à 30 minutes
Retournez les morceaux à mi-cuisson pour obtenir une coloration plus uniforme.
Courge poivrée
Avec sa peau vert foncé et sa chair légèrement sucrée, la courge poivrée est excellente simplement rôtie au four.
Préparation
Couper la courge en deux, retirer les graines puis la couper en tranches. Badigeonner légèrement d’huile et assaisonner.
Cuisson
200 °C (400 °F) — environ 20 à 25 minutes
Essayez-la également avec un peu de beurre, de sirop d’érable et une pincée de piment : le contraste sucré-épicé lui va particulièrement bien.
Courge spaghetti
La courge spaghetti se distingue par sa chair qui se défait en longs filaments après cuisson.
Préparation
Couper la courge en deux dans le sens de la longueur, retirer les graines et badigeonner légèrement la chair d’huile.
Déposer les moitiés côté coupé vers le bas sur une plaque de cuisson.
Cuisson
200 °C (400 °F) — environ 35 à 45 minutes
Une fois cuite, laisser tiédir quelques minutes puis gratter la chair avec une fourchette.
Attention à ne pas trop la cuire : si vous souhaitez obtenir de beaux filaments plutôt qu’une texture très molle, commencez à vérifier la cuisson assez tôt.
Citrouille à tarte
Toutes les citrouilles ne sont pas égales en cuisine.
Les énormes citrouilles destinées à la décoration contiennent généralement beaucoup d’eau et leur chair peut être assez fibreuse. Pour cuisiner, privilégiez plutôt les petites citrouilles à tarte, plus denses et savoureuses.
Préparation
Couper en quartiers, retirer les graines puis couper la chair en cubes. Mélanger avec de l’huile d’olive, du sel et les épices de votre choix.
Cuisson
190 °C (375 °F) — environ 25 à 30 minutes
Pour préparer une purée, vous pouvez également cuire les quartiers avec leur peau et récupérer simplement la chair une fois qu’elle est tendre.
Pâtisson
Avec sa forme originale, le pâtisson est parfois moins connu que les autres courges, mais il se cuisine très facilement.
Les petits pâtissons sont généralement plus tendres que les très gros spécimens.
Préparation
Couper en quartiers, retirer les graines au besoin puis couper en morceaux ou en tranches. Mélanger avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre.
Cuisson
200 °C (400 °F) — environ 20 à 25 minutes
Le secret pour mieux rôtir les courges
Évitez de surcharger votre plaque.
Si les morceaux sont entassés les uns contre les autres, l’eau libérée pendant la cuisson crée de la vapeur. Résultat : la courge ramollit plutôt que de véritablement rôtir.
Utilisez une plaque suffisamment grande, répartissez les morceaux en une seule couche et laissez-leur un peu d’espace.
Et pour davantage de coloration, n’hésitez pas à terminer la cuisson quelques instants sous le gril en surveillant attentivement.
Pourquoi sculpte-t-on des citrouilles à Halloween?
La tradition de la jack-o'-lantern ne serait pas née avec les citrouilles américaines.
Elle est généralement associée à une ancienne tradition irlandaise et britannique consistant à creuser des légumes-racines, notamment des navets, pour y placer une lumière. Ces lanternes étaient liées aux célébrations entourant Halloween et à différentes croyances et histoires populaires.
Lorsque des immigrants irlandais ont apporté cette tradition en Amérique du Nord au XIXe siècle, ils ont découvert que les citrouilles locales étaient beaucoup plus grosses et surtout beaucoup plus faciles à creuser.
Le navet a donc progressivement laissé sa place à la citrouille.
Et il faut reconnaître qu’une énorme citrouille orange avec un visage éclairé de l’intérieur avait tout ce qu’il fallait pour devenir un symbole d’Halloween.
Quelques faits intéressants sur les courges
Botaniquement, les courges sont des fruits, puisqu’elles se développent à partir d’une fleur et contiennent des graines. En cuisine, on les traite évidemment le plus souvent comme des légumes.
La famille des cucurbitacées comprend également les concombres et les melons.
Les fleurs de courge sont elles aussi comestibles. On peut notamment les farcir, les frire ou les incorporer à différentes préparations.
Et les graines que nous retirons machinalement de nos courges peuvent devenir l’une des meilleures parties : bien assaisonnées et grillées, elles constituent une garniture particulièrement intéressante.
Besoin d’inspiration?
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Parce qu’une courge peut faire beaucoup plus que finir sculptée sur le balcon le 31 octobre.
