La saison des tomates est l’un de ces petits plaisirs qu’on aimerait faire durer un peu plus longtemps.
Mais connaissez-vous vraiment la tomate? De ses origines dans les Amériques aux meilleures façons de la conserver, en passant par quelques faits surprenants et astuces antigaspillage, voici tout ce qu’il faut savoir pour profiter pleinement des tomates d’ici… et prolonger un peu l’été dans votre cuisine.
Dans cet article
- La tomate vient des Amériques
- Les Italiens n'ont pas toujours mangé de tomates!
- Fruit ou légume?
- Toutes les tomates ne sont pas rouges
- Le réfrigérateur n'est pas toujours le meilleur ami de la tomate
- Et les tomates vertes?
- Ne jetez pas les peaux!
- Un dernier conseil important pour les conserves maison
- Astuce antigaspillage : congelez-les entières
- Choisir la bonne tomate
- Mise en conserve ou congélation?
- Des recettes pour profiter de vos tomates
La tomate vient des Amériques
Même si on l’associe aujourd’hui spontanément à la cuisine italienne et méditerranéenne, la tomate est originaire des Amériques. Ses ancêtres sauvages proviennent notamment de l’ouest de l’Amérique du Sud, tandis que sa domestication et sa diversification sont étroitement liées à la Mésoamérique.
Les Européens découvrent la tomate après leur arrivée dans les Amériques et elle est introduite en Europe au XVIe siècle.
Les Italiens n'ont pas toujours mangé de tomates!
Difficile d’imaginer aujourd’hui une cuisine italienne sans sauce tomate, pizza ou pâtes al pomodoro.
Pourtant, la tomate n’arrive en Italie qu’au XVIe siècle et met beaucoup de temps à véritablement s’installer dans l’alimentation européenne. Elle est d’abord cultivée comme plante ornementale et suscite même une certaine méfiance.
Ce n’est que progressivement, particulièrement à partir des XVIIe et XVIIIe siècles, qu’elle prend davantage de place dans la cuisine italienne.
Autrement dit, les pâtes existaient bien avant la sauce tomate!
Fruit ou légume?
Botaniquement, la réponse est claire : la tomate est un fruit.
Elle provient d’une fleur et contient les graines de la plante. C’est donc un fruit au même titre que le poivron, l’aubergine ou la courgette. En cuisine, évidemment, sa faible teneur en sucre et son utilisation principalement salée font qu’on la considère généralement comme un légume.
Une tomate cuite peut avoir un avantage sur une tomate crue La tomate est notamment connue pour contenir du lycopène, un pigment antioxydant responsable en grande partie de sa couleur rouge.
Fait intéressant : la cuisson et la transformation de la tomate peuvent rendre le lycopène plus facilement assimilable par l’organisme. Et comme le lycopène est liposoluble, manger les tomates avec une source de matières grasses, comme un filet d’huile d’olive, peut également favoriser son absorption.
Toutes les tomates ne sont pas rouges
Jaunes, orange, vertes, roses, pourpres, presque noires ou même rayées : il existe une incroyable diversité de tomates.
Les variétés ancestrales permettent particulièrement de découvrir cette diversité de couleurs, mais aussi de formes, de textures, d’acidité et de saveurs. Certaines sont très sucrées, d’autres plus acidulées, charnues ou particulièrement juteuses.
Le réfrigérateur n'est pas toujours le meilleur ami de la tomate
Une tomate qui doit encore mûrir est généralement mieux conservée à température ambiante.
Le froid peut modifier sa texture et atténuer certains de ses arômes. Pour profiter pleinement d’une belle tomate de saison, mieux vaut donc éviter de la réfrigérer inutilement.
Lorsqu’une tomate est très mûre et que vous souhaitez prolonger sa conservation, le réfrigérateur peut toutefois devenir utile. Sortez-la quelque temps avant de la manger afin qu’elle revienne à température ambiante.
Et les tomates vertes?
Une tomate verte n’est pas nécessairement une variété particulière : il peut simplement s’agir d’une tomate qui n’a pas encore mûri.
En fin de saison, plutôt que de perdre les tomates encore vertes sur les plants, on peut les cuisiner en chutney, relish, marinade ou préparer les fameuses tomates vertes frites.
Certaines variétés, en revanche, restent naturellement vertes même lorsqu’elles sont mûres.
Ne jetez pas les peaux!
Lorsque vous préparez une grande quantité de tomates et que votre recette demande de les peler, les peaux peuvent avoir une seconde vie.
Faites-les sécher au four ou au déshydrateur jusqu’à ce qu’elles deviennent complètement sèches, puis réduisez-les en poudre.
Cette poudre de tomate peut ensuite servir à assaisonner une vinaigrette, des pâtes, une mayonnaise, du popcorn, des pommes de terre ou un mélange d’épices.
Même chose pour les retailles : avant de les jeter, pensez sauce, bouillon ou cuisson!
Un dernier conseil important pour les conserves maison
Mettre des tomates en conserve demande davantage de précautions que simplement remplir des pots de sauce chaude.
L’acidité des tomates varie selon les variétés, leur maturité et les conditions de culture. On ne devrait donc pas déterminer la sécurité d’une conserve simplement en fonction de la variété de tomate utilisée.
Pour les conserves destinées à être gardées à température ambiante, utilisez toujours une recette et une méthode de mise en conserve éprouvées, notamment en ce qui concerne l’acidification, le temps de traitement et la taille des pots.
Si vous ne souhaitez pas vous lancer dans la mise en conserve, la congélation reste une solution extrêmement simple pour profiter des tomates d’été pendant l’hiver.
Astuce antigaspillage : congelez-les entières
Vous avez trop de tomates et pas le temps de préparer une sauce?
Lavez-les, séchez-les et congelez-les entières.
Elles ne retrouveront évidemment pas la texture d’une tomate fraîche après décongélation, mais elles seront parfaites pour les sauces, les soupes et les plats mijotés.
Bonus : après congélation, la peau se retire généralement très facilement.
Choisir la bonne tomate
La tomate Roma : la valeur sûre pour les conserves
Avec sa chair dense, son faible taux d’humidité et sa petite quantité de graines, la Roma est particulièrement pratique lorsqu’on souhaite préparer des conserves épaisses et savoureuses.
Idéale pour :
- les sauces
- les coulis
- les tomates concassées
- les conserves maison
Les tomates cerises : petites, mais polyvalentes
Les tomates cerises apportent beaucoup de saveur et peuvent facilement être conservées entières. Leur peau aide également les tomates à garder une belle tenue.
Idéales pour :
- les tomates entières en conserve
- les tomates rôties
- les tomates confites
La Beefsteak : parfaite pour les préparations avec de la texture
Grosse, charnue et particulièrement juteuse, la Beefsteak est intéressante lorsqu’on souhaite conserver de beaux morceaux de tomates.
Idéale pour :
- les sauces
- les salsas
- le ketchup maison
- la congélation
La San Marzano : la reine des sauces italiennes
Allongée et charnue, la San Marzano est reconnue pour sa saveur douce et sa faible acidité. C’est une excellente candidate pour obtenir des sauces riches et onctueuses.
Idéale pour :
- les sauces italiennes
- les coulis
- les tomates concassées
Les tomates ancestrales : pour préserver les saveurs de l’été
Colorées, parfumées et offertes dans une foule de variétés, les tomates ancestrales ont chacune leur personnalité. Comme elles peuvent être très juteuses, la congélation constitue une façon simple de préserver leurs saveurs.
Idéales pour :
- les salsas
- les sauces fraîches
- les purées
- la congélation
Mise en conserve ou congélation?
La meilleure méthode dépend surtout de la variété choisie et de l’utilisation que vous souhaitez en faire.
Les tomates plus charnues et contenant moins d’eau, comme les Roma et les San Marzano, sont particulièrement intéressantes pour les sauces et les conserves. Les variétés plus grosses ou très juteuses peuvent quant à elles être pratiques à congeler pour cuisiner plus tard.
Des recettes pour profiter de vos tomates
Maintenant que vous savez quelles tomates choisir et comment les conserver, il ne reste plus qu’à les cuisiner. Sauces, soupes, plats mijotés, pâtes ou recettes fraîches, découvrez nos idées pour profiter pleinement des tomates d’ici, pendant la saison… et bien après !
