Saignante, rosée, à point ou bien cuite? Lorsqu’on cuisine une viande, quelques degrés peuvent faire toute la différence entre une pièce tendre et juteuse… et une viande un peu trop cuite.
Plutôt que de se fier uniquement à la couleur, au temps de cuisson ou à la fameuse technique qui consiste à toucher la viande avec le doigt, la température interne demeure le meilleur repère pour vérifier la cuisson.
Et contrairement à ce qu’on pourrait croire, toutes les viandes ne suivent pas les mêmes règles. Certaines pièces entières peuvent être servies rosées, tandis que la volaille et les viandes hachées demandent davantage de précautions.
Dans cet article
- Température interne : le meilleur repère pour la cuisson
- Bœuf : saignant, à point ou bien cuit?
- Veau
- Agneau
- Porc : il n'a pas besoin d'être complètement blanc
- Volaille : ici, on ne cherche pas une cuisson saignante
- Canard
- Et la viande hachée?
- Pourquoi la couleur de la viande peut être trompeuse
- Comment bien prendre la température d’une viande?
- La cuisson résiduelle : votre viande continue de cuire hors du feu
- Pourquoi faut-il laisser reposer la viande?
- Quelques erreurs à éviter avec le thermomètre
- Un petit outil qui change beaucoup de choses
Température interne : le meilleur repère pour la cuisson
Une recette peut indiquer de cuire un steak 3 minutes de chaque côté ou un rôti pendant 45 minutes, mais ces indications demeurent approximatives.
L’épaisseur de la pièce, sa température avant la cuisson, la puissance du barbecue, le type de poêle et même la forme de la viande peuvent modifier considérablement le temps nécessaire.
La température à cœur permet plutôt de savoir ce qui se passe réellement à l’intérieur de la viande.
C’est pourquoi un thermomètre de cuisson est particulièrement pratique : il permet de vérifier la cuisson sans avoir à couper la viande et perdre une partie de son jus.
Bœuf : saignant, à point ou bien cuit?
Pour un steak, un rôti ou une côte de bœuf, la température interne permet d’obtenir assez précisément le degré de cuisson recherché.
À titre de repères culinaires :
- Saignant : environ 50 à 52 °C — centre rouge et très juteux
- Mi-saignant : environ 54 à 57 °C — centre rouge rosé
- À point : environ 60 à 63 °C — centre principalement rosé
- Bien cuit : environ 70 °C et plus — très peu ou pas de rose au centre
Attention toutefois : ces températures décrivent des degrés de cuisson culinaires et ne correspondent pas nécessairement aux recommandations minimales de salubrité alimentaire.
Pour les pièces entières de bœuf, les recommandations officielles peuvent varier selon le type de pièce et la cuisson recherchée. Pour les personnes plus vulnérables aux infections alimentaires, une cuisson plus complète est généralement recommandée.
Veau
Le veau possède une chair délicate qui peut rapidement devenir plus sèche lorsqu’elle est trop cuite.
Pour une côte, un filet ou un rôti, on retrouve généralement les repères suivants :
- Rosé : environ 60 à 63 °C
- À point : environ 63 à 68 °C
- Bien cuit : environ 70 °C et plus
Comme pour le bœuf, la température recherchée dépend de la pièce préparée et des recommandations de salubrité applicables.
Agneau
Gigot, carré, côtelettes… l’agneau est souvent apprécié lorsqu’il conserve un centre légèrement rosé.
Comme repères culinaires :
- Saignant : environ 55 °C
- Rosé : environ 57 à 60 °C
- À point : environ 60 à 63 °C
- Bien cuit : environ 70 °C et plus
Pour un gigot ou un carré, le thermomètre est particulièrement pratique puisque l’extérieur peut être bien doré alors que le centre demeure beaucoup moins cuit.
Porc : il n'a pas besoin d'être complètement blanc
Pendant longtemps, on a eu tendance à cuire le porc jusqu’à ce qu’il ne reste absolument aucune trace de rose.
Résultat : des côtelettes et des filets parfois beaucoup plus secs que nécessaire.
Aujourd’hui, une légère coloration rosée n’est pas nécessairement synonyme de viande insuffisamment cuite. La température interne est un indicateur beaucoup plus fiable que la couleur seule.
Pour les pièces entières comme les côtelettes, le filet et les rôtis, visez généralement au moins 63 °C à cœur, suivi d’un temps de repos, tout en tenant compte des recommandations locales de salubrité.
Pour une cuisson plus poussée :
- Rosé et juteux : autour de 63 à 65 °C
- À point : autour de 66 à 68 °C
- Bien cuit : 70 °C et plus
Volaille : ici, on ne cherche pas une cuisson saignante
Poulet, dinde et autres volailles demandent davantage de vigilance.
Contrairement à un steak de bœuf, la volaille ne devrait pas être servie saignante. Selon la pièce et les recommandations de salubrité applicables, les températures sécuritaires peuvent également différer.
Pour une poitrine ou une pièce de volaille, 74 °C constitue un repère courant de température interne minimale.
Pour une volaille entière, il faut vérifier la cuisson dans les parties les plus épaisses, notamment la poitrine et la cuisse, sans toucher les os avec le thermomètre.
Et surtout, ne vous fiez pas uniquement à la couleur de la chair ou du jus : le thermomètre demeure le meilleur indicateur.
Canard
Le canard est un cas un peu particulier. Dans la cuisine classique, le magret de canard est fréquemment servi rosé, avec des températures culinaires comparables à celles de certaines viandes rouges :
- Saignant : environ 55 à 58 °C
- Rosé : environ 58 à 60 °C
- À point : environ 60 à 63 °C
- Bien cuit : 70 °C et plus
Il faut toutefois distinguer la cuisson gastronomique des recommandations de salubrité alimentaire. Le canard étant une volaille, une cuisson plus élevée est recommandée pour réduire les risques microbiologiques, particulièrement pour les personnes vulnérables.
La cuisse de canard, elle, est généralement cuite beaucoup plus longtemps. On cherche alors une viande tendre qui se détache facilement plutôt qu’un centre rosé.
Et la viande hachée?
C'est une distinction importante. Un steak entier et un hamburger ne devraient pas être traités de la même façon.
Sur une pièce entière de viande, les microorganismes potentiellement présents se trouvent principalement à la surface et sont exposés directement à la chaleur pendant la cuisson.
Lorsque la viande est hachée, cette surface est mélangée à l’ensemble de la préparation. Les microorganismes peuvent donc se retrouver au centre.
C’est pourquoi les viandes hachées doivent généralement atteindre une température interne plus élevée que les steaks entiers. Pour le bœuf, le porc, le veau ou l’agneau haché, visez généralement 71 °C à cœur. Pour la volaille hachée, visez 74 °C à cœur.
Autrement dit, un hamburger n’est pas simplement un petit steak : du point de vue de la salubrité, les règles sont différentes.
Pourquoi la couleur de la viande peut être trompeuse
La couleur d’une viande dépend de nombreux facteurs : son pH, son âge, la méthode de cuisson, la présence de certains pigments et même son exposition à la fumée.
Une viande peut donc paraître rosée tout en ayant atteint une température sécuritaire. À l’inverse, elle peut sembler complètement cuite alors que sa température interne est encore insuffisante.
La couleur donne une indication. Le thermomètre donne une mesure.
Comment bien prendre la température d’une viande?
Pour obtenir une lecture fiable, insérez la sonde dans la partie la plus épaisse de la viande, idéalement jusqu’au centre.
Évitez de toucher :
- un os;
- une grosse zone de gras;
- la plaque, la grille ou la poêle;
- une cavité vide à l’intérieur d’une volaille.
Pour un steak relativement mince, il peut être plus facile d’insérer le thermomètre par le côté afin que la pointe atteigne réellement le centre.
Pour un gros rôti ou une volaille entière, vérifiez idéalement la température à quelques endroits puisque la cuisson n’est pas toujours parfaitement uniforme.
La cuisson résiduelle : votre viande continue de cuire hors du feu
Retirer une viande du barbecue ou du four ne met pas immédiatement fin à sa cuisson.
La chaleur accumulée à l’extérieur continue de se déplacer vers le centre pendant quelques minutes. C’est ce qu’on appelle la cuisson résiduelle.
Selon la taille et l’épaisseur de la pièce, la température interne peut encore augmenter de quelques degrés pendant le repos.
Pour certaines grosses pièces, cette hausse peut être particulièrement importante.
C’est pourquoi on peut parfois retirer une viande quelques degrés avant la température finale recherchée, puis la laisser terminer sa cuisson pendant le repos.
Attention toutefois : lorsqu’une température minimale est indiquée pour des raisons de salubrité, assurez-vous que la viande atteigne bel et bien la température recommandée.
Pourquoi faut-il laisser reposer la viande?
Le repos ne sert pas seulement à profiter de la cuisson résiduelle.
Pendant la cuisson, les fibres musculaires se contractent et l’humidité se déplace dans la viande. Lui accorder quelques minutes de repos avant de la trancher permet notamment de limiter la quantité de jus qui s’écoule immédiatement sur la planche.
Pour un steak, 5 à 10 minutes peuvent suffire.
Un gros rôti ou une pièce imposante peut demander 15 à 30 minutes, selon sa taille.
Vous remarquerez généralement la différence au moment de la découpe.
Quelques erreurs à éviter avec le thermomètre
Prendre la température trop près de l’os
L’os conduit la chaleur différemment de la chair et peut donner une lecture qui ne représente pas la température réelle du centre de la viande.
Mesurer seulement à un endroit
Pour une grosse pièce, vérifiez quelques zones afin de repérer la partie la moins cuite.
Couper la viande pour vérifier
En plus d’être beaucoup moins précis, couper constamment un steak ou un rôti laisse échapper davantage de jus.
Oublier de nettoyer la sonde
Après avoir touché une viande crue ou insuffisamment cuite, nettoyez correctement le thermomètre avant de l’utiliser de nouveau sur un aliment cuit.
Se fier uniquement au temps indiqué dans une recette
Deux steaks de poids identique peuvent avoir des épaisseurs différentes et nécessiter des temps de cuisson très différents.
Un petit outil qui change beaucoup de choses
Le thermomètre de cuisson n’est pas réservé aux grands rôtis ou aux cuisiniers professionnels.
C’est probablement l’un des outils les plus simples pour obtenir des résultats plus constants : un poulet suffisamment cuit sans être inutilement desséché, un filet de porc encore juteux ou un steak exactement comme vous l’aimez.
Parce qu’au bout du compte, le nombre de minutes dans la poêle n’est qu’un repère. Ce sont les degrés à cœur qui vous indiquent réellement où en est votre cuisson.
